Poire william des Monts de la Côte d'Or Joseph Cartron

LE SAVOIR-FAIRE JOSEPH CARTRON
Les fruits sont cueillis, amenés à maturité, broyés et mis à
fermenter. La fermentation, étape délicate, est menée en cuve et
dure quelques semaines. Les deux distillateurs ambulants avec
lesquels nous travaillons depuis des décennies vont ensuite
procéder à la distillation qui s’effectue en alambic traditionnel en cuivre de type bourguignon. Ce sont des hommes d'expé-
rience qui travaillent - ils aiment à le dire eux-mêmes - à
l’oreille, à l’œil et au toucher. Leur savoir-faire se transmet de
père en fils. Nos distillateurs prennent soin de séparer les têtes
(le début) et les flegmes et petites eaux (la fin) pour conserver
exclusivement le cœur de la distillation qui titre environ 50%.
Les eaux-de-vie sont ensuite mises à l’abri de la lumière en
bonbonnes de verre recouvertes d’osier et ainsi débute le
vieillissement de 2 à 5 ans dans notre grenier ouvert à tous les
vents. Cette méthode traditionnelle permet aux eaux-de-vie de
profiter pleinement de chocs thermiques allant de 0°C l’hiver à
40°C l’été. Elles vont perdre l’agressivité de leur jeunesse et
révéler toute leur force aromatique. Les différents lots sont
ensuite goûtés séparément. Les eaux-de-vie les plus jeunes
apporteront le parfum du fruit tandis que les plus anciennes
ajouteront une belle longueur en bouche. La singularité de
l’eau-de-vie de chaque distillateur apporte une richesse de goût
exceptionnelle. Enfin, l’assemblage, auquel Joseph Cartron
apporte un soin extrême, se fait uniquement au palais, sans
réduction, pour obtenir une eau-de-vie d’exception,
particulièrement concentrée en fruit.